La storia del Salumificio Santini nasce negli anni ’70, ma la sua vera genesi risale a molto prima. Arte e passione nel “saper fare salumi” tramandata da generazione a generazione. Pierino Santini, dapprima commerciante di bestiame, apre una piccola macelleria di paese (frazione di San Lorenzo, comune di Torre de’ Picenardi) ed è qui dove il marchio posa le sue fondamenta. Dopo la scomparsa prematura del padre infatti, è proprio nel negozietto di paese che Maurizio Santini, grazie anche al prezioso contributo di mamma Pierina, porta avanti la primissima attività di macellazione.
Nel 1978, stimolato dalle convincenti e soddisfacenti vendite del negozio, si decide per un primo significativo investimento: un impianto di asciugatura, fondamentale nella fase più critica e importante, dove il salume si struttura qualitativamente. L’asciugatura, infatti, garantisce una stabilizzazione del livello di salubrità e umidità grazie alla rimozione dell’acqua libera, in un processo di asciugamento e rinvenimento che determina la vera e propria stagionatura. Nel 1990, dopo l’installazione di altre celle e l’ampliamento della capacità produttiva, le nuove normative sanitarie europee hanno di fatto costretto l’attività al cambio di marcia.
Il vero grande passo viene, infatti, successivamente raggiunto nell’anno 2010 quando la famiglia Santini dà origine alla creazione di un moderno polo produttivo con annesso spaccio, tutt’ora operativo, che consente un approccio diretto al mercato e alle sue esigenze.
Buongiorno Sig.Santini, grazie al piano nazionale PNRR Transizione 4.0 e alle agevolazioni del credito d’imposta, promosso dal Ministero delle Imprese e del “made in Italy”, l’azienda ha avuto lo stimolo per un grande investimento. Può illustrarci i dettagli?
«L’investimento si aggira intorno ai 6 milioni di euro, una cifra “monstre” giustificata però dalla concreta evoluzione tecnologica di cui l’azienda ha potuto godere. Attraverso la digitalizzazione del processo, siamo stati in grado di migliorare in un solo colpo tutte le performance produttive».
Di quali tipo di performance stiamo parlando?
«Tutta la produzione: parliamo di asciugature, stagionature, confezionamento, eccetera. Disponiamo di un sistema digitalizzato che offre la rintracciabilità completa di tutte le componenti utilizzate per la produzione del prodotto, non solo la materia prima di carne, ma anche il budello, le corde e le spezie per gli impasti. Questi sistemi di controllo accompagnano anche il prodotto in uscita e il processo digitalizzato garantisce una sostanziale riduzione degli sprechi oltre che un rigoroso controllo della gestione (bilanci giornalieri di cassa)».
C’è stato un adeguamento dell’azienda relativamente alle certificazioni?
«Sicuramente sì. Disponiamo infatti delle certificazioni BRC e IFS, standard europei specifici per la sicurezza e qualità dei prodotti agroalimentari. Inoltre siamo certificati per la produzione di salumi biologici, salame Cremona IGP. Questo ci permette di poter colloquiare con una distribuzione in cui le esigenze dei consumatori sono di livello qualitativo molto elevato».
Un tema attuale riguarda gli allevamenti: la vostra azienda lavora con quelli del territorio? «Lavoriamo carni nazionali che fanno parte del circuito DOP (per esempio il gran suino padano, usato per prosciutti crudi Parma e San Daniele). Di queste carni possono usufruirne tutte le altre aziende all’interno del circuitoDOP e IGP, grazie alla filiera controllata e garantita anche nella genetica». Una linea di prodotti è certificata secondo gli standard ISO 2005 e ISO 22095 a garanzia della rintracciabilità di filiere applicate alle materie prime carnee di origine Italia ottenute da animali certificati per benessere animale e l’uso consapevole del farmaco.
Cosa ne pensa delle piccole botteghe e della vendita al dettaglio?
«Ormai il mercato è impostato sulla grande distribuzione, mentre il dettaglio è in grande sofferenza. Lo dico a malincuore visto che è da lì che l’azienda è nata».
Se le dico “Futuro”, cosa mi risponde?
«Che siamo fiduciosi e soprattutto pronti per poter sopportare un momento difficile di transizione. Pensiamo di aver fatto un passo importante nella direzione giusta, ma solo il senno di poi potrà dire se abbiamo indovinato la strategia. La nostra convinzione è che la ricerca del massimo livello qualitativo alla fine ci darà la possibilità di emergere dalla bagarre del mercato, dove una buona parte dei produttori di questo settore si butta per poter fare grandi volumi, in una lotta serrata al ribasso nei prezzi nella Gdo».
Qual è il vostro prodotto più rappresentativo?
«Tutta la nostra produzione è di altissima qualità, ma se devo scegliere dico il “salame” perché è quel prodotto che nasce in casa secondo il gusto e la tradizione locale».
