Ha riscritto le regole del gioco, trasformando la gelateria-bottega in gelateria-azienda annoverata dal Pirellone di Milano fra negozi storici e regionali.
Grazie alla perfetta conoscenza del prodotto, al desiderio di sperimentare e alla passione per l’innovazione.
«E pensare che non volevo assolutamente occuparmi di gelati» confessa Mauro Bandirali. Invece, questo mestiere lo sta portando avanti da 35 anni. Con evidente successo se davanti alla sua gelateria, soprattutto durante i sabati e le domeniche di tutte le stagioni, c’è sempre la fila che vuole entrare per comprarsi un cono o una vaschetta, o per sedersi a un tavolo dell’ampio dehors e godersi una coppa di autentico gelato artigianale.
Ma qual è il vero richiamo che spinge tante persone a ritrovarsi davanti al numero 93 di via Piacenza, in una posizione anche un po’ defilata rispetto al centro di Crema? Il motivo lo si può spiegare così: in quel cucchiaino di gelato non c’è solo bontà, ma anche creatività, continui tentativi per migliorarsi tante ore di lavoro ogni giorno fra tanti successi, momenti di sconforto e qualche rimpianto.
Mauro Bandirali, 63 anni, è un artigiano, ma non solo. Nel tempo è diventato un imprenditore che ha trasformato la sua voglia di eccellenza in una vera azienda con 50 dipendenti d’inverno e oltre 60 d’estate, capaci di produrre e servire 90 tonnellate di gelato di 100 gusti diversi, 300 torte semifreddo alla settimana e anche il torrone mandorlato cremasco (solo nel periodo natalizio) a cui è stato assegnato un riconoscimento dal Gambero Rosso: il terzo posto in due edizioni consecutive davanti a più famosi torronifici italiani, e una copertura mediatica regionale e nazionale d’eccellenza.
Del torrone di Bandirali hanno parlato i Tg regionali e ne hanno scritto riviste nazionali come il magazine di viaggi e tempo libero «Dove».
Ma partiamo dall’inizio.
È stato il referendum sul nucleare e la voglia di formarsi una famiglia a spingere il recalcitrante Mauro a prendere in mano le redini del negozio di famiglia.
Anche se lui, in mezzo al gelato “fatto in casa”, c’è nato. Lo proponeva la domenica, a fine pasto, la nonna Anita ai clienti della sua trattoria a San Bartolomeo negli anni Cinquanta, poi lo ha prodotto suo padre Silverio, 93 anni, che ha fondato la gelateria nel 1973.
Mauro, invece, non si immaginava proprio dietro un bancone a riempire coni e coppe.
«Studiavo fisica alla Statale di Milano» racconta, «quando sono stato assunto come tecnico nel Laboratorio tecnologie sui materiali a Crema che, a quei tempi, lavorava per Saipem, Snam e Ansaldo». Era il 1986, e ci fu la prima fermata della centrale nucleare di Caorso che era stata progettata e realizzata nei primi anni Settanta anche da Ansaldo. Bandirali, si trasferì negli Usa dove fece esperienza alla General Electric, nel North Carolina, per effettuare controlli nelle centrali nucleari. Ma poi in Italia arrivò il referendum sul nucleare e si fermò tutto.
E, quindi?
«Passai alla storica Acciaieria e Tubificio di Brescia che produceva tubi a pressione. Questa azienda era incaricata di effettuare, con apposite squadre addestrate, controlli sulla qualità di alcuni componenti delle piattaforme per l’estrazione petrolifera. Quindi, sarei dovuto andare a lavorare all’estero per lunghi mesi, mentre io volevo crearmi una famiglia. Avevo conosciuto Lorena che sarebbe, poi, diventata mia moglie».
Lorena Nava lavorava a Treviglio in un’azienda che realizzava modelli per collezioni di costumi da bagno. Qualche anno dopo il matrimonio, si licenziò perché, nel frattempo, Mauro stava già subentrando a suo padre nella conduzione della gelateria, e i loro tempi di lavoro non coincidevano più: lei faceva le canoniche otto ore al giorno, mentre lui non aveva orari e lavorava anche di sabato e domenica.
«Così venne a lavorare con me. Mentre io ero impegnato in laboratorio, lei cominciò a occuparsi del locale e del personale e diede un forte impulso all’attività». Una coppia non solo nella vita. «Infatti. Essere una coppia anche nel lavoro dà una spinta in più all’attività. Una volta decise le scelte sulle quali puntare, tutto marcia con maggior vigore».
Bandirali era deciso a realizzare il proprio sogno nonostante il tempo, lo stress e i possibili insuccessi. Un impiego full time. Ancora una volta sono state la passione e la voglia di essere il migliore la molla del successo. Le risorse principali? Il tempo dedicato al lavoro, la competenza, la tenacia e il coraggio di mettere in conto anche il fallimento.
«Non volevo occuparmi di un negozio di gelateria tradizionale, ma di un’azienda strutturata. Avevo una visione dell’attività che capovolgeva il luogo comune del “così fan tutti”. Quindi, ho voluto innanzitutto impadronirmi delle competenze tecniche: ho studiato la materia sperimentando, selezionando la qualità delle materie prime e la tecnologia da applicare al ciclo produttivo. Sono riuscito così a realizzare un alimento che avrei potuto dare tranquillamente ai miei figli, sano e buono: banditi, quindi, chimica e additivi che venivano utilizzati nella maggior parte dei gelati in commercio».
Come sono stati gli inizi?
«Molto duri perché ero troppo avanti rispetto al mercato. Siamo negli anni Ottanta. Non producevo, per esempio, il gelato con coloranti artificiali, additivi alimentari e non usavo semilavorati. A quell’epoca il mercato non richiedeva come oggi questa tipologia di prodotti di qualità superiore per cui ero andato davvero in crisi. Un impegno logorante, e i risultati che speravo tardavano ad arrivare. Quando la gente giudica il lavoro di un imprenditore, non deve guardare solo ai successi, ma bisogna mettere nel conto anche i tanti anni di sacrifici. Avviare un’attività non tradizionale richiede, infatti, gran dispendio di energia e anche la capacità di sostenere il rischio».
Bandirali ha resistito. Il successo è arrivato a partire dagli anni Novanta. La sua ricerca maniacale della perfezione ha pagato.
All’inizio dell’attività, in laboratorio c’erano solo lui e un aiutante. Col tempo, capisce che, per arrivare all’eccellenza, ha bisogno di formare una sua squadra. E che, se vuole crescere, deve avere il coraggio di fare il secondo passo che corrisponde all’assunzione dei primi dipendenti.
E così è successo.
«I ragazzi che ho assunto venivano dalle esperienze più svariate, e ben presto ognuno di loro ha imparato a eccellere nei propri compiti e questo ha permesso all’azienda di alzare il livello della qualità del prodotto e mi ha consentito di fare tutto in azienda. Io, nel frattempo, mi sono specializzato anche nei prodotti da forno che servivano per rendere ancora più esclusivi i gelati, le torte gelato e i semifreddi. Ho invitato famosi pasticceri nei miei laboratori e io stesso ho partecipato ai corsi in giro per l’Italia. La formazione è sempre continua perché se vuoi diventare leader di mercato, devi essere il migliore».
Perché la gente fa la fila per comprare il gelato Bandirali?
«Per fare il gelato più buono, serve innanzitutto una materia prima eccellente: per questo ho preferito selezionare i produttori andando alla ricerca di quelli di altissimo livello, mettendoci tempo, fatica e pazienza. Poi ho dovuto, come dicevo, imparare a preparare “dalla a alla z” i prodotti da forno per migliorare ancora di più i gelati perché fare il pasticcere non era il mio lavoro. E ancora: nel mestiere conta molto il know-how acquisito negli anni, il possedere cioè le competenze giuste per svolgere in modo ottimale quest’attività. Infine, la tecnologia…».
Cioè?
«C’è stata un’evoluzione nelle attrezzature che aiutano il gelatiere a far meglio il proprio lavoro. Mi consegneranno a breve, infatti, un Roboqbo, un macchinario che lavorando in sottovuoto elimina l’ossidazione e protegge le caratteristiche organolettiche e i colori naturali delle materie prime originali, mantenendo una bassa percentuale di zuccheri. Oltre all’eccellente materia prima, all’esperienza, alla tecnologia, bisogna anche tenere il passo dell’innovazione. Sono diventati di moda, per esempio, i cosiddetti gelati gastronomici, dolce e salati insieme: oggi vengono serviti, per esempio, il gelato al salva, al basilico, al parmigiano, alla rucola, all’olio extravergine d’oliva, alle zucchine. Alcuni li proporremo anche noi a breve perché i piatti freddi si gustano meglio in estate, e daremo indicazioni ai clienti sulle possibili combinazioni. Sono prodotti di nicchia, ma il loro consumo è in crescita».
Bandirali, insomma, non si è mai rifugiato nella sua confort zone; ogni giorno scende nei suoi laboratori a sperimentare, dirigere, suggerire e, se necessario, correggere. Ne ha due: uno di 180 metri quadri riservato ai gelati e semifreddi, l’altro di 150 metri quadri – dove sono sistemati forni e impastatrici – destinato ai prodotti di pasticceria.
Ma, un giorno, potremo vedere in vendita un gelato confezionato con il marchio Bandirali?
«Per la verità, in occasione del Covid, avevo studiato la possibilità di produrre un gelato che fosse adatto ad essere conservato nei freezer di casa, per agevolare il consumo domestico, ed è attualmente ancora in fase di studio.
E nei supermercati?
E’ un canale di vendita a cui non sono interessato, ho solo collaborato per un certo periodo di tempo con Eataly perché era una bella vetrina promozionale per il mio torrone mandorlato».
Un negozio Bandirali a Milano?
ho pensato anche a questa eventualità, ma, essendo un maniaco della qualità, ho deciso di avere negozi solo a Crema per avere un controllo costante della qualità.
Sarebbe propenso al franchising?
«Sì, ma solo se la qualità rimanesse la stessa della gelateria di Crema».
Bandirali, lei ha dei rimpianti?
«Io e mia moglie avevamo fatto alcuni progetti insieme. Il più esaltante era quello di aprire un negozio a New York. Avevamo visitato la “Grande Mela” nel 2013 proprio con questa prospettiva. Siamo stati successivamente a Londra e Parigi. Sceglievamo le migliori gelaterie e assaggiavamo i loro prodotti per avere un termine di confronto con la nostra ed anche lì c’era un progetto per l’apertura dei nostri negozi. Infine abbiamo registrato il nostro marchio in Cina e stavamo per aprire una società a Shanghai con soci cinesi, eravamo aperti all’internazionalizzazione. Poi mia moglie, purtroppo, si è ammalata…». Oggi, sua figlia Camilla sta già muovendo i primi passi in azienda. «Certo. Ha cominciato dove inizia la sua passione: la scrittura. Realizza, infatti, i testi da postare sui social media, supportata dall’agenzia MCI di Crema. Un lavoro di responsabilità. Nel frattempo frequenta alla Cattolica la facoltà di Letteratura e Beni culturali e sta scrivendo un libro per ragazzi».
E ora, a breve, scatterà per lei la seconda grande scommessa lavorativa: l’apertura di una pasticceria “non tradizionale” nel cuore commerciale di Crema, in via Mazzini (seguirà articolo dedicat, ndr). Anche questo “negozio” cambierà le regole del gioco del fare pasticceria?
«Spero proprio di sì. Di certo quest’apertura è stata rallentata dalla mancanza di manodopera, un problema che ormai interessa quasi tutte le aziende. Abbiamo attivato la ricerca del personale, noi stessi e tramite agenzie specializzate. A differenza dei ragazzi di alcuni anni fa, che esprimevano la voglia di imparare un mestiere e di mettersi alla prova, quelli di oggi sembrano meno motivati ad intraprendere questo lavoro. Alcuni anticipano subito, nel colloquio, che non vogliono lavorare il sabato e la domenica, i giorni più importanti per una pasticceria come per una gelateria. Adesso, però, è arrivata l’ora X. Ho lavorato duramente perché sia un’altra storia di successo. Comunque io vado avanti con la stessa passione».
Lei ha sponsorizzato, in questi anni, il teatro di Crema, ma anche il museo, la biblioteca e ha contribuito a importanti restauri. Perché l’ha fatto?
«È solo un gesto di gratitudine nei confronti della città di Crema per tutto quello che mi ha dato e che sono sicuro continuerà a darmi».
in copertina Mauro Bandirali, titolare della storica gelateria cremasca
Sotto: Mauro Bandirali con la figlia Camilla e con Joelle Nederlants, una sua consulente che ha lavorato per lungo tempo nella redazione della «Cucina Italiana», testata storica della gastronomia e della cucina
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