La trattoria “Il Gabbiano 1983” ha due specialità: piatti a base di oca e grandi vini lombardi in quel di Corte de’ Cortesi, in passato chiamato “il paese delle oche e dei poeti”, in provincia di Cremona, a un soffio da quella di Brescia. Da 40 anni insomma, da quelle parti, raccontano benissimo il territorio, attraverso piatti realizzati con le migliori materie
prime della zona.
Nel 2019 “Il Gabbiano” si è rivelato protagonista della puntata cremonese di Alessandro Borghese e i suoi “4 Ristoranti”, vincendo il “Bonus Speciale” per il Miglior Bollito Tradizionale Cremonese. In sala, spazio al sommelier Andrea Fontana, allievo di Luigi Veronelli, degustatore professionista, coordinatore regionale per Slow Wine, la guida dei vini di Slow Food, docente e relatore a corsi di degustazione e serate, collaboratore di riviste, siti web e quotidiani di divulgazione. Andrea Fontana nel 2017 ha creato una linea esclusiva di vini chiamata “Selezione Andrea Fontana, Ci Metto La Faccia”, gamma che raggruppa esclusivamente vini del territorio, prodotti nel rispetto dell’ambiente. Con lui, abbiamo scambiato quattro chiacchiere.
Il tuo rapporto col “Gabbiano”, locale che ha fatto e sta facendo la storia della cucina cremonese?
«Ho ereditato la trattoria di famiglia da papà e mamma e oggi, sono ancora qua, in sala, mentre mia moglie Elena è la chef in cucina».
Cosa vi è rimasto dall’aver partecipato, tra le altre cose arrivando secondi, al format televisivo “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese?
«E’ stata un’esperienza straordinaria, ci ha trasmesso tanta consapevolezza. Borghese è un grandissimo professionista, una persona curiosa e attenta; è rimasto in cucina a parlare per ore, prima di registrare la nostra puntata. Voleva conoscere nei dettagli ciò che proponiamo alla clientela».
E ha apprezzato, premiandolo col Bonus, il vostro Bollito.
«Esattamente. Il nostro bollito è composto dai 5 tagli, con altrettante salse del bollito tradizionale cremonese. Nel dettaglio proponiamo manzo,
cotechino, la gallina “che ruzzola”, lingua salmistrata e testina; il tutto accompagnato a salsa verde, rossa, gialla, purè e mostarda casalinga.
Quale vino consigli con questa “mistica” portata Made in Cremona?
«Un frizzante se vogliamo restare sul classico, altrimenti un bel Ripasso».
Quella della sostenibilità può essere la strada del futuro della ristorazione italiana?
«Diciamo che essere sostenibili è il contributo che dobbiamo dare alla causa per salvare il pianeta».
Proponi, quotidianamente, vini lombardi al Gabbiano…
«Credo fortemente nella territorialità: tanto a tavola quanto in cantina. Purtroppo in pochi conoscono l’affascinante, straordinaria gamma dei vini di Lombardia. Umilmente do il mio contributo cercando di far conoscere, nei piatti e nel bicchiere, le potenzialità lombarda»
Il tuo sogno nel cassetto?
«Trovare persone che quanto vengono in trattoria al momento di ordinare le portate mi dicono: fai tu, ci affidiamo a te».
I tanti programmi televisivi dedicati al cibo aiutano il movimento?
«Per quanto ci riguarda, dal vivo, partecipando a “4 Ristoranti” abbiamo capito che non è soltanto show, ma che dentro il programma ci sono contenuti veri. Quindi sì, la visibilità non guasta»
Ho avuto il piacere di provare il vostro Salame Cremonese e confesso che mi sono emozionato: complimenti!
«Genuinità, artigianalità, passione e tradizione sono i cardini del nostro lavoro».
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