La prima stella di Chef Michele Minchillo del ristorante Vitium di Crema (via Del Ginnasio 4) brilla fra i 33 nuovi chef stellati italiani, presenti sulla nuova guida Michelin. Minchillo risulta come uno dei quattro nuovi stellati in Lombardia.
GLI STUDI, LA GAVETTA E LE ESPERIENZE ALL’ESTERO
Michele Minchillo, pugliese DOC di 29 anni, titolare del ristorante Vitium, nasce professionalmente fra le cucine della scuola alberghiera IPEOA Enrico Mattei di Vieste. Il vero salto però Michele lo fa quando si iscrive presso la scuola internazionale di cucina Italiana ALMA (di Gualtiero Marchesi, ndr) grazie alla quale vede esplodere letteralmente la sua passione per la cucina. L’affinamento delle diverse tecniche di preparazione, la conoscenza delle materie prime e della loro lavorabilità, lo portano a forgiare la sua personalissima visione e concretizzarla attraverso i suoi piatti.
A completare il suo background di esperienze sono poi, di fatto, quelle sul campo. Tra quelle più significative e formative spiccano la collaborazione presso La Palta di Chef Isa Mazzocchi, ristorante stellato di Piacenza, e quelle all’estero: a Londra (per Princi Milano) a Dubai (per la lussuosa catena alberghiera Jumeirah) e al ristorante Aska di Williamsburg Brooklyn New York (dove il giovanissimo chef ha potuto edificarsi professionalmente, anche dal punto di vista manageriale).
L’intervista
Con una stella Michelin a soli 29 anni verrebbe da pensare che sei un predestinato.
«E’ un riconoscimento che mi riempie di orgoglio. Sono consapevole del fatto che raggiungere un premio di questo prestigio a 29 anni è una grossa responsabilità ma anche un’enorme opportunità».
Perché hai scelto Crema come sede del ristorante?
«Volevo evitare il caos e i ritmi frenetici della grande città, quindi ho scartato Milano e altre metropoli. Volevo restare al nord e, quando mi si è presentata l’occasione di questo spazio, l’ho subito sfruttata. Crema mi piace, è una piccola città a misura d’uomo».
Tanti riconoscimenti e un ritorno di immagine non indifferente. Ma prima della stella Michelin come andavano gli affari al Vitum?
«Devo essere sincero, non benissimo. Abbiamo investito molto per tirare in piedi il ristorante e farlo viaggiare sui livelli di qualità prefissati. Nemmeno il tempo di cominciare a far girare le cose e la pandemia ci ha sconquassato i piani. Stavo quasi pensando di lasciare Crema».
Per quale motivo?
«Ritengo che questo tipo di cucina così ricercata non sia facilmente assimilabile dalla cultura di una realtà provinciale, anche se alle persone piace provare cose nuove. Ci sono state serate infrasettimanali dove avevamo zero coperti. E’ stata dura, ma non ho mai mollato».
Quante persone hai nel tuo staff? Parlando di personale, preferisci risorse già formate o vengono formate internamente e come reputi le prospettive professionali?
«Di base siamo in 3/4 in cucina mentre in sala il numero del personale varia a seconda dell’esigenza giornaliera e quindi in base anche alle prenotazioni. Personalmente preferisco il personale da formare internamente, avendo la possibilità di infondere le mie metodologie e le mie filosofie. Il salario dei nostridipendenti varia a seconda delle mansioni, delle responsabilità e anche in base al tempo di permanenza».
Che tipo di investimento bisogna fare per realizzare un ristorante di questo livello?
«L’investimento è stato molto importante e si aggira intorno al mezzo milione di euro. Ho concretizzato la mia idea di ristorante grazie all’aiuto dell’Arch. Annalisa La Maddalena la quale è stata preziosa nella creazione dell’ambiente e del design. Poi è tutto un lavoro di ricerca, a partire dagli elementi d’arredo fino ad arrivare alle stoviglie. Ogni dettaglio non è lasciato al caso».
Per chi vuole provare questa esperienza, quanto costa mangiare in un ristorante stellato?
«Oltre al menù alla carta, dove i prezzi variano a seconda delle portate, noi proponiamo due percorsi menù degustazione: il menù “Vitium” composto da 5 portate, il cui prezzo è 80 euro a persona e Il menù “IN-CONTRO” composto da 7 portate il cui costo è 105 euro a persona. In previsione c’è l’intenzione di reinserire anche il menù vegetariano, con un occhio agli sprechi delle materie prime e quindi con un approccio più green, che da qualche mese avevamo interrotto».
Un tuo piatto che consiglieresti? E quanto costa?
«E’ un piatto che non si trova nei menù degustazione, è la mia “Cacio e pepe”, ovviamente una versione rivisitata da me dove è presente un’accurata ricerca sul pepe e un avvicendamento di esaltazione di sapori. La Michelin ha menzionato questo piatto come assolutamente da provare.
Io lo propongo alla carta al prezzo di 26 euro oppure in surplus al menù degustazione con un sovrapprezzo di 15 euro».
