Una storia lunga ormai oltre 60 anni quella che contraddistingue Fortunato Amatruda e la vita imprenditoriale di famiglia.
Le origini salernitane, per la precisione di Tramonti ( località campana posta su un altopiano all’inizio del promontorio sorrentino, che si affaccia sulla costiera Amalfitana, nota come la culla della pizza), hanno da sempre caratterizzato l’attitudine degli Amatruda, spinti dalla voglia di esportare l’arte del fare la pizza con tutti i suoi segreti.
E’ cosi che nasce professionalmente la figura di Fortunato: passione per la pizza e per il mestiere del pizzaiolo, tramandati da padre in figlio, giunta alla seconda generazione e che vede nel progetto Anima Romita la consacrazione di un’intuizione imprenditoriale, quella di assecondare l’evoluzione della società mantenendo salde le tradizioni e la ricerca della qualità.
Noi di Wip abbiamo deciso di incontrare il creativo fondatore di Anima Romita.
Buongiorno Fortunato. Raccontaci della tua storia e di come sei giunto al format Anima Romita.
Ho sempre bazzicato in mezzo alle farine. Sin da piccolo, la vita privata e il lavoro erano praticamente mescolati insieme perché di ritorno da scuola ero già con le mani negli impasti a dare una mano al papà. Così mi è stata trasmessa la passione e l’amore per questo mestiere. La pizza, l’arte dei lievitati e tutti i segreti degli impasti. Sono nato nel territorio in cui la pizza è una sorta di divinità.
Poi, con la famiglia, il trasferimento a Crema.
Mio padre, nei primi anni ’60, ebbe l’ambizione (e l’intuizione, ndr) di esportare la sua professione al nord aprendo quella che ad oggi è la più antica pizzeria di Crema, cioè Pizzeria La Luna, in via Dante. Erano anni in cui si apprezzavano le cose nella loro semplicità; pertanto la qualità della pizza unita all’esperienza di mio padre hanno dato il via alla crescita continua del locale che si è affermato sul mercato.
Da qualche anno hai preso in mano il testimone di famiglia. Con Anima Romita possiamo parlare di consacrazione e di nuovo corso?
Devo dire che negli anni ho avuto modo di fare mie tutte le conoscenze operative, gestionali e organizzative tramandatemi dall’attività di famiglia. Ho carpito tutti i segreti e affinato le tecniche. Inoltre la mia passione per i viaggi mi ha permesso di conoscere molte culture. Anima Romita è un progetto nato nel 2017 che racchiude in sé l’amore per le tradizioni e la consapevolezza di essere in un mondo che è in continuo cambiamento. Viaggiando ho capito che noi italiani abbiamo un quid in più che è rappresentato anche, ma non solo, da materie prime di assoluta qualità.
Cos’è che contraddistingue Anima Romita, dunque?
Sicuramente la qualità dei nostri prodotti. Per poter capire la fortuna che abbiamo nell’essere nati in questo Paese bisogna tornare ai produttori locali, i quali vivono con amore e passione il loro mestiere. Per questo progetto si è deciso, infatti, di non prendere in considerazione i prodotti di largo consumo tropo commerciali, e di favorire, invece, i prodotti locali perché pensiamo che il “vecchio contadino” sia il vero custode delle tradizioni.
Senza voler svelare nessun segreto, qual è il valore aggiunto della vostra pizza?
Oltre ai prodotti di eccellenza usati nei condimenti, ciò che rende la pizza di assoluta qualità è sicuramente l’impasto. Qui usiamo farine speciali, macinate a pietra, e utilizziamo il lievito madre. Sul lievito posso svelarti una chicca: il lievito che usiamo ha quasi cento anni e veniva usato da mio nonno che poi lo diede a mia zia. Riuscii a prenderne un pezzo da lei e da allora uso lo stesso lievito madre per dar vita a sperimentazioni e sviluppare nuovi impasti.
Pizza a parte, Anima Romita è divenuto un luogo di tendenza. Non solo cibo, c’è molto di più.
Fa tutto parte del progetto. Il nostro intento è, appunto, quello di coinvolgere il cliente in un clima familiare, offrire un’esperienza a 360 gradi e il locale deve, soprattutto, essere accessibile a una larga fascia di età. Non a caso Anima Romita è frequentata sia da compagnie di giovani sia da famiglie. Da noi è possibile iniziare con un aperitivo per il quale abbiamo una ricca scelta, si prosegue con la cena in cui è possibile scegliere dall’ampio menù e, infine, molte persone si fermano anche dopo cena: spesso organizziamo anche eventi con musica dal vivo. Inoltre abbiamo allestito una sala privata, affittabile su prenotazione, che può fungere sia come sala riunioni per meeting aziendali (con tanto di impianto audio predisposto) che come sala per ricevimenti, compleanni e feste private.
Per far funzionare al meglio il locale ci sarà bisogno di personale preparato. Quante persone lavorano in Anima Romita?
In tutto siamo circa una ventina di persone fra cucina e sala. Ogni risorsa professionale qui viene formata e valorizzata nel modo giusto perché ritengo il loro apporto fondamentale per riuscire ad ottenere un ottimo servizio.
Un’altra domanda sorge spontanea di questi tempi: anche voi fate fatica a trovare il personale? Dobbiamo considerare che il mondo è cambiato. Mio padre ha lavorato meno di mio nonno e io ho lavorato meno di mio padre, di conseguenza mio figlio lavorerà meno di me. I giovani hanno capito che il lavoro nella vita non è la priorità e che anche il tempo libero da dedicare ad altre passioni e agli affetti è di vitale importanza per avere una vita di qualità. Questo lavoro è molto sacrificante soprattutto per i giorni e gli orari; per questo è necessario dare il giusto stimolo in fatto di remunerazione a chi decide di intraprendere questo tipo di professione, altrimenti è normale che i giovani abbandonino certe professioni. Poi, a dispetto di alcuni luoghi comuni, devo dire che nella mia esperienza ho avuto a che fare con giovani che sanno appassionarsi a questo mestiere.
Futuro e sostenibilità. Nel vostro piccolo fate qualcosa per l’impatto ambientale?
Il nostro mantra professionale è “No agli sprechi”. Tutta la nostra organizzazione e gestione sono rigorosamente legate a questo approccio. Il prodotto sempre fresco ci garantisce lo smaltimento nell’arco di pochi giorni evitando barattoli o confezioni (a parte quelle della salsa), riuscendo ad eliminare completamente la plastica dalla nostra cambusa. Il nostro menù viene adattato in base alla stagionalità dei prodotti e questo riduce sensibilmente confezionamenti e sprechi. Poi abbiamo dato un tocco di verde al parcheggio piantando 31 alberi: lo scopo è stato quello di rendere ombreggiati i posti auto per l’estate, ma anche rendere l’area più salubre dal punto di vista ambientale.
Anima Romita ha partecipato alla puntata di Cotto&Mangiato del 3 Maggio 2023, presentando la ricetta della Pizza integrale della costiera Amalfitana.
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Non perderti la terza puntata di oggi, 9 Maggio, ore 12.10 su Italia 1
