Senza dubbio, il leggendario Franco Colombani, ideatore del mitico ristorante “Sole di Maleo” e sommelier di caratura internazionale, ha dato tanto, tantissimo alla cucina italiana. Ingegnere mancato, per fortuna di chi ama mangiare bene, Colombani possedeva una biblioteca sterminata di antichi testi di cucina da cui riesumava ricette rinascimentali, come l’insalata di cappone alla melagrana, da affiancare a piatti popolari eppure leggendari come il minestrone al pesto.
Lo scrittore Paolo Volponi aveva definito la sua cucina “un’operazione di cultura perché è studiata e istruita in ogni sua fase, sapientemente portata a confronto con la natura e con i testi. È una cattedra per un corso complementare e non secondario di storia”. Con Antonio Santini e una manciata di colleghi eccellenti, nel gennaio 1980, Franco Colombani aveva fondato il movimento “Linea Italia in Cucina” nella sede de “La Cucina Italiana”, allora diretta da Anna Gosetti della Salda.
L’impegno era quello di incontrarsi una volta al mese per confrontarsi e crescere insieme, con la forchetta in mano, valutando prodotti, specialità, tecniche. L’obiettivo condiviso era la rivalutazione della cucina regionale italiana contro le mode imperanti e la “creatività intesa come estrosità e sperimentalismo pasticcione”. Folgorante il manifesto, che esortava gli aderenti a vincolarsi al proprio territorio; a modernizzare il repertorio “zonale” senza snaturamenti; a limitare il menu all’articolazione in antipasto, primo, secondo, formaggio e dessert; a osservare la stagionalità anziché le mode; a cucinare per i clienti e non per le guide.
Ebbene, a distanza di tanti anni, il “Sole di Maleo” splende ancora grazie ai fratelli Mario e Francesca Colombani. Proprio Francesca, tempo fa, via social ha postato quanto segue: “Saranno vent’anni almeno che non le facevo. Le polpette di stracotto, ricetta di mamma Silvana. Le so fare solo io. E quindi, siccome un cliente storico le ha richieste, le ho fatte. In famiglia si mangiavano il lunedì, quando mia mamma stanca del tanto lavoro settimanale, preparava la cosa più veloce e gustosa per noi che tornavamo da scuola. Papà Franco le adorava con un’insalatina di cicoria e cipollotto. Mentre le facevo, con il gesto tipico che è credo nel mio DNA, mi è venuto in mente questo piatto che sarà nel nuovo menu. Sicuramente Jessica Milani saprà interpretare perfettamente l’idea. Le polpette sono l’universo.”
Ebbene, degustate in una strana, uggiosa, umida e sabbiosa domenica di giugno (dal cielo scendeva Sabbia del Sahara mista ad acqua), le “Polpette di Silvana” (a base di stracotto, servite con fresca insalatina e una riduzione di salsa da stracotto fenomenale) sono un capolavoro, uno spettacolo che emoziona. Chapeau alla chef (appassionata, brava, intraprendente, autodidatta) Jessica Milani, bravissima a reinterpretare una cucina unica, mistica, che parla della Bassa e punta al cuore. Così, Mario, spettacolare addetto alle magiche sale (Gianni Brera ne era innamorato e rapito), descrive oggi il suo mondo, vario, impegnativo e comunque affascinante.
Cosa rappresenta per te il mondo della ristorazione?
«È la mia vita, non saprei cosa fare altrimenti, ergo ci metto tutto me stesso e faccio del mio meglio. E la stessa cosa vale per mia sorella».
Rispetto al passato, la clientela è più preparata in materia di enogastronomia?
«Mah… diciamo che in tanti pensano di sapere e questi sono quelli che si dilettano, via web o social a scrivere recensioni spesso taglienti e stroncanti. Chi, invece, conosce davvero il cibo, difficilmente scrive o posta qualcosa, al limite chiede informazioni al personale di sala. Mi fai dire una cosa in merito?»
Prego?
«Mi emoziona il fatto che ultimamente i giovani stiano frequentando il “Sole” e quando vedo che ordinano piatti particolari mi accendo di positività perché significa che, innanzitutto, la famiglia li ha abituati a mangiare bene e, secondariamente, passione e curiosità li spingono a sperimentare. Adoro parlare con i clienti e mi incuriosisce il dialogo, il cercare di capire se qualcosa non va motivando, eventualmente, il tutto in presa diretta».
Eh già, l’“Albergo Del Sole”, Ristorante con Locanda, di Maleo (Lodi – www.ilsoledimaleo.com), a un soffio da Cremona, vicinissimo a Milano, Crema, Piacenza e ad altre grandi province del Nord, è una leggenda che dura e viaggia verso nuove sfide, dopo aver rivoluzionato, negli anni “Ottanta da Bere” l’italica cucina.
